入九月，秋风起，开海的季节到了，各种顶顶鲜美的海货也回来了！
往年，我们的目光大多朝向南方的水域，江浙、福建周边基本都被巡礼了个遍。
但作为一名老家在大连的编辑，实话讲，心里总是有一点点不服气的——要论全中国最鲜美的地方，这座城市怎么能没有姓名？
面朝黄渤海两大顶级渔场，高纬度，弱洋流，海水温差大，各种海鲜都像是新疆的水果、山东的蔬菜一般，长得肥美而鲜甜。
今天，是大连城市指南的第一篇。你可以把它当成一部《大连海鲜真经》：我们会手把手带你像本地人一样，把大连海鲜吃爽，吃透。
重点要吃回本的，必须是海胆、海肠、海参，这些一年难得吃上几次的"名贵海鲜"，在东北的打开方式，豪迈又家常——海参拿来做小炒肉，海胆可以炖豆腐，品质和性价比都高得没话说，踏实还落胃。
还有那油润丰腴、银白细腻的大连圣物——渤海刀。相信我，吃过之后，你就会懂为什么北方老饕说起带鱼时，是绝不愿意向舟山人民低头的。
吃过上面这四样，已经算是值回机票了。但大连海鲜更精彩的打开方式，还得是那些更小众、甚至叫不上名字的鱼虾蟹贝。
取之不尽的海鲜，对大连人来说像是猪肉一样稀松平常，于是在北方人面点之魂的引领下，海鲜被做成了鲜香的饺子、锅贴、炖面条；属实全国独一档的鲜美碳水体验。
本地码头和海鲜市场的精彩程度，更是堪比水族馆：寄居蟹在我们这儿叫"虾怪"，拿来捏丸子、烧汤鲜得弹眼落睛。
海葵炒着吃——口感非常神奇，猜猜像什么🤯！
借着开海的机会，我这个滨城土著从上海飞回来爽吃了十多天（感谢领导们），无数次被家乡的鲜美打动后，不由得在心里感慨——
每个热爱海鲜的人，都不应该错过入秋后的大连。
这篇文章重点在于授之以渔，讲讲去大连吃海鲜重点该如何安排胃口份额，当然，所有吃海鲜的店铺推荐都会整理在文末，也欢迎你看完后，热烈收藏转发点赞！
01
吃这四种招牌海鲜
机票已经回本了
开始前，插播一条很多人或许都不知道的豆知识（冷知识）🤓：绝大多数价格不菲的名贵海鲜，背后都有大连的一份功劳。
如果没有大连水产研究所、大连水产学院等机构的长期努力，虾夷扇贝、鲍鱼、海胆等如今常见的海鲜，或许至今仍要依赖野生捕捞或进口；而"辽参"之类的名词，更是无从谈起。
这与研究资源有关，与得天独厚的自然资源更有关系。大连毗邻的两大冷水海域，无比适合这些珍贵海产缓慢生长，生得鲜美紧实。
所以，此时回到大连，自然要为生长于此的名贵海鲜留出十足的胃口，这样才对得起科研前辈们的付出，以及得天独厚的环境✌！
9月去大连，海参正处于最巅峰的阶段。
水发的养殖刺参，个个饱满利落，质感脆弹又有韧性。如果要奔着补身体去，光是看着就感觉有股正气涌入肺腑……
品味居 青麻椒高压海参
不过海参本身没什么味道，主要吃的就是一个口感，因此与各种做法都很配，能够绽放出百般花样，譬如拿来做"大连版小炒肉"。
海参与辣椒结合，高温逼出了螺丝椒的香气，让高压焖熟的海参吸足了锅气与焦香，后者又为整盘菜平添了一抹鲜味，层次远胜于一般的小炒肉。
品海楼 凉拌活海参
活海参则有着更加紧实弹牙的质感，用大连话讲就是"哏啾"。冲洗干净后直接切成小块，浇上一点料汁吃刺身。口感近似于椰果，但要更加脆韧有厚度一些，唇齿间颇值得玩味。
如果要用一道菜证明中国人重视食物的口感，这盘鲜美又有趣的凉菜可以做答案。
如今，海肠捞饭几乎快成为"新派大连菜"的代表，普及到就连饺子馆都要蹭一下。
其实海肠的最佳赏味期则在3-7月，此时来大连，厚皮的本地海肠已经不容易见到，价格也偏高。
所以要是看到哪家的海肠捞饭格外便宜，咱心里一定得先打个问号……
一圈比较下来，小郭私房菜的海肠捞饭算是比较得我心的。
海肠量不算最多，但胜在品质好，火候也到位，吃着是脆嫩弹牙的口感。盖在饭上的"帽"也有着自然的海肠鲜味，一点点麻油还起到提鲜解腻的作用，能让人一直炫完。
海肠捞饭是最出圈的做法，但要问本地人怎么吃海肠？
韭菜炒海肠是当之无愧的版本答案，但此时韭菜不当季，海肠也价格高企，真没必要；土豆炖海肠，才是秋冬季节的妥帖选择。
炖煮到微微软烂的土豆条，已经让人无法拒绝，加入海肠后更是多了一抹大洋的气息，汤汁里都浓缩着鲜灵灵的味道，可以说是东北土豆炖菜中的顶峰。
品味居 土豆炖活海肠
更生猛一点，直接烤着吃也不错！炙烤缩水后的海肠，像是一小管浓缩加强版天然味精，跟葱段一起在嘴里咯吱咯吱，鲜得直给又豪迈。
金碧辉煌 烤海肠
至于omakase中常见的大连海胆，在这里你可以吃得比板前还靠前：现捞，现开，现冲，直接吃！
入口后，充分理解鲜甜一词所言不虚。
细密的海胆肉几乎直接滑入喉咙，一颗颗裹着海水的颗粒在口中爆开，澎湃的鲜味中，似乎真有某种本应属于瓜果的甜，丝丝缕缕缠绕在舌尖。
海胆的刺还在鲜活地颤动
对腥敏感的话，也可以让海胆入菜，成为点睛的一笔。虽然9月海胆大多来自罐头而非现开，但依然有着迷人醇厚的鲜香，价格也是无比划算。
我最喜欢将海胆加入炖豆腐中，topping上的海胆颗粒像是咸蛋黄一样，让原本朴实熨帖的食材多了更立体的风味与灵魂，吃着吃着，一碗米饭就见底了，嗝……
奕景海鲜 砂锅海胆豆腐
不过，真正让人在开海季魂牵梦绕的，还得是正当时的渤海刀鱼。
虽然包邮区朋友都赞美舟山带鱼的细腻，但我觉得论美味，我们渤海刀分毫不输！
老实说，我并不是一个爱吃带鱼的人，尤其遇到刺多，腥气重，肉质还往往发散发干的南方冻带鱼，跑路都来不及。
但上述问题在渤海刀身上，统统不存在✋。
那积攒了一夏天营养，那如海中黄油般🧈，入口即化的丰腴满足感，几乎称得上壮丽——清蒸或是焖熟后，鱼肉甚至会破皮而出！
品海楼 家焖渤海刀
同时，冷水的海鲜，也有着南方海域无可比拟的凛冽鲜气。用刺身的方法来处理，最能感受到银身鱼的魅力。
渤海刀刺身 图源：大连猫舍居酒屋
因为是时令海鲜，所以供货量相当之大，规格范围也很广，即便顶货价格不菲，也绝对称得上划算！
一掌宽的大带鱼，肉质最是丰厚，也最能展现出渤海刀的特点。也很适合家焖或是清蒸，用黄豆酱、水与生抽，让鱼肉的油脂与鲜美尽情释放，连汤汁都带着胶质，舀起来会微微挂勺。
真的很想成箱抱走，只恨车里没冰箱，家里冷柜没地儿放……
更多见的，则是品相次一点，个头稍小稍细的带鱼，或是被网伤了鳞片，或是从深水捞起时破了肚肠。但价格也格外划算，大货一斤一百五六十是常态，这样的"小"鱼每斤只要三四十就能拿下！
奕景海鲜 脆炸渤海湾刀鱼
对于它们，煎炸是更适合的处理方式。鱼身较细，切段入锅后也更容易被炸透，外壳酥脆如纸，鱼肉依然细嫩多汁，吃过后再不思新*记的黄金脆带鱼。
02
大连开海最精彩的群像
是这些小海鲜
最大的尊重
以上四种必吃吃完，我们就可以进入一个更丰富、更全面的海鲜宴席了。
对待时令的鱼，大连人的做法看起来相当粗放：小鱼油炸，杂鱼焖炖！
但是细究起来，光是不同的炸鱼之间，口感与味道亦有大差别。
小黄花鱼有着最符合字面定义的蒜瓣肉，滑嫩绵软，轻轻一抿就会化开。鲜味也温和清雅，即便是怕腥气的人也不会拒绝。
小郭私房菜 辣卤小黄花
油炸后浸在辣卤汁里，依然能吃到绽开的雪白色鱼肉。
另外，黄花鱼馅做锅贴，也比海胆海肠这些来得更加鲜美，入口时甚至有几分Q弹劲儿。
品味居 活黄花鱼锅贴
重庆的耗儿鱼，水族馆里的马面鲀，在大连也叫做扒皮鱼/皮匠鱼。纤维紧实，油脂少，火锅里需要煮得久，在大连那就把它反复炸透。
除了正中间的一根脊椎骨，整条鱼没有一点碎刺，顺着向后一撕，整半鱼肉就掀起来。
去掉头后，留下的尽是鱼尾的活肉，过油后肉质进一步收缩紧实，不像是吃鱼，更像是在吃纯瘦的肉干，哪怕凉了也不耽误。
品味居 炸小皮匠鱼
棒鱼海味最重，因此炸得也最透彻，通常都会经过一遍复炸，让整条鱼呈现出极度干爽焦脆的状态，在手中能够像酥条一样"咔嚓"掰开。
品味居 炸棒鱼
内里的鱼肉依然雪白，但鱼刺已经酥化，吃的时候完全不用吐刺，越嚼越香。
因为大连有日料影响，所以你也能吃到更多传统之外的融合做法。这次还在翔峰炭火鳗鱼吃到了一份棒鱼梅子卷。
去骨的棒鱼肉包上紫苏叶和酸梅酱后裹面糊油炸，腥气被紫苏的倾向彻底压制，又和梅子的酸甜一起带出了鱼肉的鲜美，好有食趣。
大鲅鱼与小鲐鲅/青花鱼是当季的热门，实惠如猪肉白菜般随处可见。除了包饺子外，还可以做成鱼丸汤、加豆瓣酱炖......怎么开心怎么来。
各类杂拌鱼，也是做炖煮焖烧，鱼肉愈发入味，让汤汁收得浓稠。不同的鱼种之间，还能形成互补。
而螺贝、鱿鱼等等各类小海鲜，其做法因材施教。
鱿鱼此时正肥，但如果钟意这一口，海兔是更加进阶的pro版。
即便是浓油赤酱焖煮，也丝毫遮掩不住自身拉到顶的鲜美，火候恰到好处，咬在嘴里脆卜卜，还能吃到肚子里满满的籽。
奕景海鲜 酱焖海兔
生蚝不在顶点，但炸蛎黄依然鲜美。看似简单，但对挂糊的厚度、炸制的时间以及食材的新鲜度要求都很高。
一份合格的炸蛎黄，出锅后要金灿灿黄澄澄，脆壳轻薄而蚝肉饱满，蘸着椒盐，怎么不是咱渤海湾人自己的天妇罗呢？
双盛园 炸海蛎子
脆弹肥厚的鸟贝和螺片，只用葱油就能增一份油润，带出一份鲜甜。
品海楼 葱油大连活海螺片
oh，还能吃到蒲烧海螺这样有趣的做法！
手掌一般大，拿着都是沉甸甸的幸福。又甜又鲜又嫩。
翔峰炭火鳗鱼 蒲烧海螺
就连平常需要弃掉的海螺肚，烧透后也有着卤猪肝一般的奇妙脏器香，下酒简直不能更绝。
原味稍显海水苦涩的"老婆脚"鲍螺，适合大开大合的调味与配料。
小葱切段，加入适量一品鲜，鲜嫩又爽口，葱叶气息完美压制住螺肉原本的苦味，虽说大连人也叫它"假鲍鱼"，但吃着比正主似乎还要有味？
双盛园小葱假鲍鱼
原浆的扇贝丁和黄瓜钱同炒，汁水丰盈，肉质又紧实又弹，黄瓜干浓缩的香气衬出一丝丝清甜，像是带着清爽瓜香的软糖。
品味居 原浆大扇贝丁炒黄瓜钱
一盘目之所及扇贝比黄瓜都多，价格却不到三位数，真好啊，老家的各位吃得真好啊（咬牙切齿）……
而在金石渔家，更是吃到了一屉人生No.1级别的扇贝菜心包子。因为是烫面的，所以必须抓紧时间，趁着外皮还未硬时大快朵颐。
广东菜心剁碎后加盐和微糖，带出青蔬柔嫩嫩的甜味，大颗的扇贝丁又带出活泼的鲜，咬一口汁水瞬间涌出，鲜得让人精神陡然一振，是午夜梦回时口水能打湿枕头的程度。
蚬子、蛏子和毛蚬，只要够新鲜，酒蒸是永远不出错的选项。
一点点清酒和味淋，便足以带出肥美肉中的大海鲜气，哪怕吃到沙子也拦不住低头猛炫的决心。
新鲜的毛蚬子和菠菜拌在一起，能够同时吃到蔬菜与海货的鲜甜，一点点芥末油的加入，更是把味道吊得明亮清澈。
即便是急冻货，炒起来也依然鲜得落落大方。蛏子也可以和鹿茸菇同炒，吃到最后也说不清，是带了菌鲜气的蛏子肉更美味，还是带上了海味的蘑菇更好吃。
至于芸豆蚬子面，则是大连人的解酒神汤，秋冬恩物。
用猪油将芸豆炒软后，加入煮蚬子的原汤，待到整锅都收成微微有胶质感的卤子后，加入事先煮好的蚬肉，香气温柔大方，每根面条上都挂着浓醇的汤汁，是给金子都不换的美味。
品味居的这一碗还要更绝，似乎是加了菌汤，捞起不见蘑菇，却能感受到另一种鲜味交织叠加，真真能把人眉毛鲜掉。
当然，最极致原教旨主义的本味享受，还得是清蒸——毕竟，如果海鲜的质量不够高，不够鲜不够肥，是绝对扛不住蒸汽的考验的。
海味当家 下五图同
各色杂贝不加一滴水，全靠自身的水分憋熟，开盖后能闻到立体的，来自大海的鲜美气息。
蘸一点海鲜汁，一点姜蓉，便足够带出扇贝与蚬子的清甜。
蟹黄蟹膏没到最盛的时段，开盖像是一场开盲盒。
抽到一只蟹膏八成满的飞蟹，便足够让人兴奋，明黄的色泽像是抽卡出金时的闪耀光芒✨；口感也足够细腻，在舌尖柔柔地摩挲着。
虾爬子，也就是皮皮虾/濑尿虾，绝无冻货的那种腥臭气息，鲜得纯粹而干净，比盐田虾和大对虾吃起来还要有滋味。
蒸海鲜时升腾出的蒸汽也没有浪费，冷凝在下方，汇集成了一锅鲜到极致的汤。
等到一切都吃完，加入香菜、芹菜与斩件的虾蟹，继续熬到米开花，便成了集百家之长的海鲜粥。
落胃、熨帖，又鲜美到极致，像是最后一小节的强音，为盛宴画上了令人难以忘怀的句号。
03
走到渔港
看不一样的"B级海鲜"
如果说，上述的海鲜还能在大多数饭店中看到，那么还有一些奇妙的发现，需要深入到渔港、深入到临海的小馆子中，才能够一窥究竟。
在大连湾的辽渔国际水产品市场里转一圈，时不时能够看到些奇妙的水产，有些就连本地人见了也得问一句"能吃吗？好吃吗？怎么吃？"。
来自深水海域的𩽾𩾌鱼，面目狰狞，味道却肥厚鲜美，肝脏更是有着鹅肝似的绵密口感。
除了炖煮外，做成烤鱼片也是常见的归宿，肉质细腻，鱼刺还少，是人人离开大连时都要买点儿带走的绝佳伴手礼。
场外的三轮车上，堆着一排排形似炮弹，闪着蓝色虹光的硕大鰤鱼，以及几条金枪鱼。既可以生食，也可以像鲅鱼那样家焖红烧。
寄居蟹？没问题！大连人口中的"虾怪"，吃法和盐田虾、泸沽虾差不多，煮熟后点一点酱油，肥嫩嫩的虾怪肚子无比鲜美。
虾肉搅碎后捏成丸子做汤，口感和味道更是奇妙，像是海鲜味的脑花，滑嫩到了极致，和汤里的下锅烂海菜一起，实现1+1>2的鲜味暴击。
金石渔家 渔家虾怪汤
海撒子、偏腚螺，还有各种一下子叫不出名的螺？通通水煮！
这些瓜子一般的小螺吃起来需要耐心，甚至需要点手艺，才能把整根螺肉完整地挑出或吸出来。
与其说是图那一口鲜美的肉，不如说是消磨时间的趣味。
水族馆里用于装点的海星，在大连也逃不掉上桌的命运。
就连有毒的石头鱼，也能在市场里看到，本地的老饕们，请在评论区告诉我怎么吃👇
更有一些市内见不到的海鲜菜，也必须一路向城外开，才能在贴近渔港的小馆子小店里见识到。
譬如位于旅顺的三胖海鲜馆，门头毫不起眼，车却总是停得满满当当。
店家自有渔船，因此一年四季都能捕捞到第一手的海货。开渔季前后，这里的渤海刀总是会吸引着市内各处的老饕，从百十公里外来此共襄盛举，工作日饭点没有座位是常态。
不过，除了渤海刀、大花盖蟹这些人气选手外，这里的冷门海鲜其实更加有趣。
拇指肚大小的乌鱼豆，其实是超超超小号的墨鱼，下宽油、淀粉和盐炒熟，就成了类似虾酱似的紫黑色酱料。
图源网络
鲜得简直吓人啊！像是把全文上述一切海鲜的鲜味，尽数浓缩到一厘米出头的墨鱼仔颗粒中。
咀嚼时几乎是在口中爆开的鲜美蘑菇云。
浇在炸得脆脆的苞米面饼子丁上，和小葱段一齐入口，朴实的粮食香气与葱香上铺盖了一层狂野的鲜，是相当难忘的体验。
鲜红色的海葵，与矜贵的"沙蒜"有着相当的亲缘关系，但能够给岛屿起名"老母猪礁""大耗子岛"的大连人民，也给这种长相清奇的棘皮动物起了个相当狂野……而上不了台面的名字（实在不好写出来，请大家自行查询）。
海葵粘液多、内脏复杂，清理起来相当费工夫，并且需要下重手压制腥味，愿意做的店并不多。
这里用尖椒爆炒，无论是卖相还是手法，都和肥肠如出一辙。
口感上，却是完全不同的新鲜体验：外层软糯滑溜，越靠里越紧密弹牙，最内侧更是有着类似猪软骨的清脆口感，嚼起来咯吱咯吱的，鲜美而奇妙。
还有一道"功夫菜"，做法极其简单，就是用香油、一品鲜等调成的料汁凉拌香波螺肉。
脆弹爽口，鲜味也成倍浓缩，但在旅顺之外的市内饭店几乎见不到。
少见原因也很简单：做起来真的很费功夫！
每一粒小小的螺肉，都需要人手工用针挑出来，一斤只能挑出来一二两肉，一盘背后的人力成本难以计量，价格却不怎么高。即便相当具有本地特色，市内瞄准旅游生意的饭店，也绝不会如此吃力不讨好。
04
开海不是巅峰
而是悠长幸福的预告
不过，九月初的大连，其实远远没到最好吃的状态。
飞蟹虽然很多，但大多数刚脱壳不久，很容易买到肉质发空的"水蟹"，母蟹也还没积攒起浓郁醇厚的橙红色蟹黄。
马粪海胆和紫海胆进入繁殖期，"反浆"后产生的白色分泌物，无论是观感还是口感都不太宜人；接替它们的黄海胆刚刚上市，吃起来依然会有微微的海水苦涩味。
一夏季的产卵后，各种贝类也比较干瘪，距离入冬后鼎盛期的肥美口感还有不小差距。想要吃到最鲜美的酸菜海蛎子锅，也要再等上几个月。
至于扇贝与海肠，以及各类杂鱼，即便在禁渔期的夏季，得益于手钓小船与成熟的养殖技术，吃到好货也不是太难的事。
可以说，此时此刻（九月中旬）的大连，不能算是海味的巅峰，但无论在何处，人们似乎都比夏天有着更多的兴奋和期待。
上午11点，新一批的渔获进场，半小时前还有点空旷的交易大厅立刻人声鼎沸起来，商贩买手、餐饮老板和进进出出的三轮车之间，几乎找不到下脚的地方。
紧俏的优质货源还没来得及卸下车，便被买家们围了个水泄不通。渤海刀、青花鱼这类时鲜，更是早早就按照个头与重量分装完毕。
市场的摊位上，摊贩们一边坦诚地告诉游客眼下海胆正瘦，一边带着点骄傲地展示着其他渔获。
"等再过两天，比现在味儿好！"，每个懂得海里生物长大不易的大连人，都会这么说。
整座城市似乎都在蓄势待发，等待着涨潮般涌来的海中珍宝。每个人也都清楚，开海并不是这座城市的鲜美巅峰，而只是拉开了序幕。
等到海水变凉，等到残留的暑气完全消退，这座城市将会彻彻底底地，鲜得动人心魄、大气磅礴。
***
而在这些之外，大连好吃的还有太多太多。
复杂的历史与文化背景，让各种饮食特色于此交汇融合，又都在大连染上了大洋的气息。一篇实在写不下啦，收好这份【大连吃海鲜清单】👇，我们下篇见！
文，图 - MarikO / 编辑 - 夏桁
后期 - 大桴 / 设计 - 猪弟
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